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第47章 荤油（第1页）

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用板油?油，对农村孩子来说并不稀罕，基本家家户户过日子都会做。在乡下，珍贵的动物油脂很少有人买现成的，都是通过?油得来的。但是，?油里面也有不少说道，懂行的跟不懂行的，差距可不小。本书由????????????????全网首发为啥林野吃饱喝足不去睡觉呢？这里跟?油里面的说道有直接的关联。同样的一块板油，能?出多少油，油的品质好坏，都非常考验操作人员的手艺。这里面，最关键的就是锅底下烧火的火候以及对板油状态的判断。火如果太小，迟迟下不来油，油容易有股怪味。如果火太大了，表面的油沁出来了，但是里面没有炸透，出油率会明显下降。?油剩下的油梭子外表焦糊，里面还有没出来的肥油，口感也不好。在没有烤箱电饭锅空气炸锅的年代，想要得到完美的?油体验，最好是两个人搭把手配合。一个人负责看火烧锅，一个人负责盯着锅里板油的情况，这样才能尽可能地把荤油?出来，又不会把油梭子炸糊浪费东西。只见林秀，将菜板洗刷一遍放平，捏着菜刀在水瓮口上来回荡了几下，随后开始仔细地切板油。一大块板油，被林秀切成厚薄均匀，大小也基本一致的一指厚麻将块。一会儿工夫，七八斤的板油就被切好了，全都装到了一个搪瓷盆里备用。做好了这一步，准备工作还不算完成，在正式?油下锅之前，得先把装油的荤油坛子刷出来。坛子里之前剩下的荤油底儿不能跟新油混合，容易哈喇了。林秀刷乾净大锅之后，填上冷水烧开，然后将荤油坛子里的底油全都蒯到粗瓷碗里。蒯完了坛子底儿，抓一把玉米面儿在坛子里反覆搓洗，最后倒出沾了油的玉米面儿收好，用开水反覆的洗刷荤油坛子。坛子彻底清洗乾净之后，暂时倒扣过来把水渍沥乾。到这一步，准备工作才算完成，随后林秀让林野把锅底烧热，在锅底加一碗凉水。加了水之后，就可以下板油块了。这时候，锅底的火不能太冲，要等油下来了，才能逐步加大火力。林秀?油非常有经验，以前父亲打猎，家里日子好过的时候，每隔一段时间就得?一次荤油，早就练出了经验。很快锅里温度升高，加入锅里的板油块开始沁出油脂，一股淡淡的腥味开始在锅沿儿周围弥漫。哪怕是品质好的板油，?油加热过程中也是有腥味的，等温度上来之后，这个味道会逐渐消失。很快，锅底的清水受热慢慢蒸发，透亮的荤油也开始在锅底下汇聚。这时候，林秀用锅铲挨个轻轻按压几下让出油均匀点，随后招呼弟弟把火继续烧旺。林野拢了拢锅底的柴火，很快火势就旺了不少。温度升高，油脂更快地沁出来。林秀持续的用铲子翻炒，没多会儿的功夫，板油块儿就在荤油上面飘了起来。淡淡的腥味更淡了，变成了一股动物油脂特有的香味儿。这时候，板油块儿开始微微变黄了。保持着这样的火力，板油里剩下的荤油，都受热沁了出来。锅底下油汪汪的一大片。眼看火候差不多了，林秀从柜橱里取出几粒花椒丢到了锅里，顿时一股花椒特有的香味在灶台前弥漫开来。原本残留的淡淡腥味，瞬间消失得无影无踪。林秀手持炒菜的铲子，轻轻地翻动检查板油块，时刻盯着板油块儿的状态。越出油，板油块的自重越轻，颜色也从淡黄色慢慢变成金黄色。林秀用铲子随便捞起一块在嘴边吹了吹，然后趁热咬了一口。油脂已经全都?出来了，火候刚刚好。「这板油好，?油也省事儿，小野你尝尝，这油梭子可香了！接着就能出锅！」林秀又给弟弟捞了一块，吹了几下赛到林野的嘴里。入口酥脆，不苦不柴，香气扑鼻，非要挑毛病的话，就是中间儿有一丢丢的芯儿还没有彻底沁炸透，里面还有少量的油脂没出来。

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