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第93章 白切鸡对决老妈蹄花汤（第1页）

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「哎呀！这个陈味，看起来今天的准备还挺充分呢！」回想起自己进入赛场的最后一刻，孙二狗阴阳怪气的那句话，马大勇心中气就不打一处来。准备的再充分又有什么用！这个陈味不过是一个才刚来没多久的学徒工罢了！要不是他大伯陈建国在行政科当科长，故意提点这个陈味来参加这种专业比赛，像他这种小蚂蚱应该连比赛的消息都不知道才对。（请记住台湾小说网伴你读，????????????????超贴心网站，观看最快的章节更新）这样想着，马大勇又重新恢复了自信。他伸手从自己带来的背篓里面拎出来一只鲜活的鸡，今天他准备的菜品就是白切鸡！这鸡可是他花了大价钱从下头的人家里头收的，现吃现杀，保证新鲜。还有就是……马大勇自然也提前打听到了作为评委的杨利民是个地道的老广，所以他做的这道白切鸡，自然也是为了讨好杨利民。只见他动作娴熟流畅，杀鸡丶烫毛丶开膛，一气呵成，显然是在饭店练过的真功夫。等到手里的鸡处理好了以后，马大勇的那双手好像铜钩铁臂一般，直接拎着鸡脖子，将鸡浸入滚水中，三提三放，鸡皮骤然收紧。这是白切鸡这道菜的关键——如果不能提前处理好鸡皮，在煮制的时候鸡皮就会破，无法把鲜嫩的汁水锁在肉质之中，最后吃进去的口感就会变柴。显然马大勇对他这道菜十分有信心。毕竟他之前是专门在粤菜师傅的手下跟着干了两年的，说句大话，他马大勇屈居津一总钢食堂里都是大材小用了！若不是他被后厨赶了出来……算了算了，过去的事不提也罢，眼下最应该专注的就是眼前的比赛。马大勇摇了摇头，将鸡全部没入滚水之中，盖上锅盖，小火慢煮，让水温始终保持在90度左右。煮鸡的间隙，他开始调制蘸料。这道白切鸡另外一半好吃的，关键就是这蘸料。蒜蓉丶姜丝丶盐丶花生油依次放入碗中，再用酱油鱼露一冲，拌匀即可。虽说这酱料看起来平平无奇，可实际上却大有门道。姜蓉剁得极细，像是用纱布过滤过一般，没有一丝纤维。花生油则是提前烧开放凉的，去除了生花生油的涩味，眼下香气扑鼻，正是能用的好时机。再加上专门特调的鱼露和从老广采购来的特殊酱油，保证还原杨利民家乡的美味。陈味默默地看着马大勇的操作，心中忍不住点头。在白切鸡这道菜的制作上，确实可以看得出马大勇功底扎实，手法正宗，虽然对于用料的把控比不上王德发那种几十年的老厨子，可他一个内地人能把粤菜做到这种地步，也实属不易。这小子也是有两份真本事的。不过陈味倒是没在怕的，他今天准备的两道菜。正好能跟马大勇的白切鸡一决高下。想到这里，身边的泥炉子上的砂锅已经飘散来了阵阵香气，陈味站起身打开锅盖，用大铁勺搅了搅里头的猪蹄，满意地点点头。砂锅里头，一股浓郁的胶质香气扑面而来。那是猪蹄经过长时间炖煮以后释放的混合香气，汤中陈味还特意加上了白芸豆和当归，来契合老广的口味。这道汤是他为了配合梅乾菜蒸肉的制作时间专门准备的菜谱，老妈蹄花汤！要知道这东西在后世的川渝地区可是掀起了不小的热潮。毕竟对于遍地都是辣味的川渝地区，这道罕见的清淡口味能够杀出重围，足以见得其魅力。他随意将猪蹄从锅中捞出一块，用筷子戳了戳。还稍微差一点火候。将猪蹄重新放入砂锅中，看着泡好的白芸豆在汤中缓缓沉浮，陈味只觉得今天的比赛应该是稳了。他稍微调整了一下风门，让小泥炉子上的火焰变得温顺如猫。一圈幽蓝的火舌轻轻舔舐着锅底，小火慢炖，这是老妈蹄花汤的关键。这火候能让猪蹄的胶质充分释放，到时候汤头喝在嘴里都糊嘴巴，整个汤底浓郁的像是一杯醇厚的牛奶一般。稍微晾凉，那香味就能够拿下在场95以上的人。

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